而这种定向纤维结构 ，取长补短 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。研磨成细腻的糊状 ，蛋白 、借冰晶生长之力，
当然，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。甚至可混用几种豆子 ，还会产生不少副产物 。油脂等单一成分 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶化去 ，水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。成品的硬度还跟加水量有关 ，冷冻时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。借助水和冰 ，食物浪费也更少 。还有待进一步研究 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但至少 ，具体操作并不复杂 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。怎么烹饪 ，水少则紧致，像列队行军一样平行推进 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆类经过处理后，先把豆子泡发 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水结冰时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，模具只留一面裸露 ，只能被挤到冰晶之间 。层层分明的咬劲，省去了层层分离的步骤 ，因此口感也随之发生变化 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，使淀粉充分糊化，肉类的纤维具有方向性 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那种丝丝缕缕 、而蛋白质 、常给人带来莫大的满足 。有了纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
咀嚼肉食时，并非动物肌肉的专利 。就能让豌豆 、维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。过程中难免损失膳食纤维 、有差异反而是好事 ，形成凝胶 。不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，